Grootkeukenkok

Alternatieve namen

Verantwoordelijke grootkeuken · Manager grootkeuken · Productiehoofd grootkeuken · Chef grootkeuken · Productieverantwoordelijke in een grootkeuken ·

Chef kok grootkeuken

Gelijkaardige beroepen

Keukenmedewerker Hulpkok grootkeuken

Aanverwante sectoren

Gezondheidszorg en maatschappelijke dienstverlening Horeca Openbare diensten

In het kort

Je organiseert en superviseert de activiteiten in een grootkeuken. Je verwerkt voedingsmiddelen tot maaltijden op grote schaal. Je werkt volgens de normen voor hygiëne en voedselveiligheid, kwaliteit en budget.

Competenties

Essentiële competenties

De activiteiten van een team coördineren

Gedragsindicatoren

Organiseert en leidt teamvergaderingen
Volgt competenties van medewerkers op en bespreekt opleidingsmogelijkheden met de betrokkenen
Voert plannings-, functionerings- en evaluatiegesprekken
Stelt een planning op en past ze aan wijzigende omstandigheden aan
Verdeelt taken en verantwoordelijkheden
Informeert, begeleidt, stuurt en motiveert (nieuwe) medewerkers
Controleert de uitvoering van de opdrachten en het naleven van procedures

Kennis

Leiderschap
Management
Organisatie en planning van activiteiten

Medewerkers trainen in technieken en procedures

Gedragsindicatoren

Demonstreert de werking van uitrusting en materiaal en licht methodieken en technieken toe
Beantwoordt vragen van de medewerker
Geeft zelf het goede voorbeeld
Licht regels en afspraken van de organisatie toe
Verleent hulp en advies bij problemen
Splitst de activiteiten op in deelactiviteiten

Kennis

Veiligheids- en gezondheidsplan
Opleidingstechnieken

De voorraad opvolgen

Gedragsindicatoren

Houdt gegevens bij over het verbruik van producten
Controleert de staat en de omvang van de voorraad
Houdt gegevens bij over leveringen van producten

Kennis

Inventaristechnieken
Stock- en bevoorradingsbeheer
Software voor voorraadbeheer
FIFO-principe (First In - First Out)

De staat van bederfbare producten controleren

Gedragsindicatoren

Controleert de opslagcondities
Beoordeelt de versheid zintuiglijk
Controleert de temperatuur en de versheid van de goederen aan de hand van meetapparatuur
Controleert vervaldata
Past voorschriften voor voedselveiligheid en hygiëne toe

Kennis

Regels voor hygiëne en voedselveiligheid
Bewaringswijzen van voedingsmiddelen
Systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur
Kwaliteitscontrole
Zintuiglijke beoordeling
Regels voor de rotatie van voedingsmiddelen

Toezien op klanttevredenheid

Gedragsindicatoren

Vraagt naar de tevredenheid van klanten
Beantwoordt vragen van klanten
Hanteert klachtenprocedures
Onderzoekt de oorzaak van een klacht

Kennis

Communicatietechnieken

Leveringen controleren

Gedragsindicatoren

Registreert afwijkingen of onregelmatigheden
Voert ontvangstcontrole uit op hoeveelheid en kwaliteit
Ondertekent voor ontvangst
Registreert de gegevens
Vergelijkt geleverde goederen met de bestelbon

Kennis

Controle- en meetapparatuur
Kwaliteitscontrole
Visuele controle
Optische leestoestellen voor barcodes (scanner, flasher, ...)

Menu's samenstellen

Gedragsindicatoren

Verzekert een gevarieerd aanbod
Komt tot eigen combinaties en aansprekende vondsten
Houdt rekening met het beschikbare budget, seizoensgebonden prijsschommelingen, beschikbare voorraden, gebruik van convenience producten, …
Vertaalt voeding- of dieetadvies in menu’s volgens actuele standaarden, wetenschappelijke inzichten en richtlijnen
Speelt in op de behoeften en wensen van het doelpubliek

Kennis

Kostprijsberekening
Dieetleer
Voedingswaren
Voedselallergieën
Menu- en receptenleer

Nieuwe recepten uitwerken

Gedragsindicatoren

Test en introduceert nieuwe producten, trends en technieken
Past recepten aan
Stelt recepten samen en berekent hoeveelheden
Houdt rekening met de interactie tussen smaken
Beschrijft recepten voor gerechten

Kennis

Dieetleer
Assortiment voedingsproducten
Voedselallergieën
Menu- en receptenleer

De naleving van veiligheidsprocedures bewaken

Gedragsindicatoren

Controleert de aanwezigheid en goede staat van collectieve beschermingsmiddelen, veiligheidsuitrustingen, afbakeningen, …
Sorteert en slaat afval op de daartoe voorziene plaatsen op
Controleert de naleving van de veiligheidsvoorschriften en het correct gebruik van persoonlijke beschermingsmiddelen
Controleert de netheid van de keuken en het keukenmateriaal

Kennis

Ergonomische hef- en tiltechnieken
Kwaliteit, gezondheid, veiligheid en milieu
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Voedselveilig en hygiënisch werken

Gedragsindicatoren

Sorteert afval en voert het af volgens de voorschriften
Controleert de voorwaarden voor het opslaan van goederen (temperatuur, luchtvochtigheid, FIFO, FEFO,...)
Reinigt en desinfecteert volgens interne procedure
Past de richtlijnen toe inzake persoonlijke hygiëne en persoonlijke beschermingsmiddelen

Kennis

Criteria voor afvalsortering
Good Manufacturing Practice (GMP)
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Goede Hygiëne Praktijken (GHP)
Codex over het welzijn op het werk
Gids voor autocontrole in de voedselveiligheid
FEFO-principe (First Expired - First Out)
FIFO-principe (First In - First Out)

Kostenbewust werken

Gedragsindicatoren

Overlegt over alternatieven en hun effect op de kostprijs
Berekent de verkoopprijs rekening houdend met de kostprijs, winstmarge, verwachte verkoop, speciale acties, …
Zoekt naar de meest kwalitatieve en economische werkvolgorde
Maakt optimaal gebruik van tijd, geld en middelen

Kennis

Kostprijsberekening
Kwaliteitsnormen

De werkzaamheden plannen

Gedragsindicatoren

Past de planning aan bij wijzigende omstandigheden
Geeft instructies en aanwijzingen
Stemt de planning af op de inschatting van bezoekersstromen, leveringen, personeel, …
Structureert de mise-en-place

Kennis

Planningstechnieken
Werkorganisatiemethodes

Maaltijddistributie voorbereiden

Gedragsindicatoren

Verpakt voedingsmiddelen volgens hygiënische richtlijnen (vacuüm, …)
Bereidt de maaltijdkarren voor en ruimt ze op
Presenteert en schikt de maaltijden volgens de richtlijnen
Controleert bewaaromstandigheden voor het transport van voeding
Plaatst de maaltijden in de verdeelsystemen

Kennis

Portionering van gerechten
Maaltijddistributiesystemen

De bereiding van gerechten superviseren

Gedragsindicatoren

Verleent hulp en advies bij problemen
Controleert en houdt zich aan de productieorder en technische fiche
Geeft instructies aan het keukenpersoneel
Streeft een vooropgesteld kwaliteitsniveau na

Kennis

Traceerbaarheid van producten
Procedures voor staalname
Smaakbeoordeling

Specifieke competenties

Leveranciers, onderaannemers of dienstverleners selecteren

Gedragsindicatoren

Vergelijkt binnengekomen offertes
Onderhandelt over de contractvoorwaarden
Informeert naar prijzen, diensten en eventuele promoties
Bouwt een netwerk van contacten uit en onderhoudt dit
Maakt duidelijke afspraken

Kennis

Wetgeving voor overheidsopdrachten
Kostenanalyse

De werkpost onderhouden

Gedragsindicatoren

Houdt zich aan het onderhoudsplan en –richtlijnen
Sorteert afval en voert het af volgens de voorschriften
Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
Legt materieel en gereedschap op de juiste plaats terug
Houdt de eigen werkplek schoon

Kennis

Schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
Veiligheidsregels
Schoonmaakmaterieel
Onderhoudsproducten

Gerechten bereiden voor grootkeuken

Gedragsindicatoren

Bereidt gerechten volgens recept
Respecteert de volgorde en timing voor het bereiden van gerechten
Beoordeelt de smaak van het gerecht
Houdt zich aan de productfiche en technische fiche
Verwerkt halffabricaten, convenienceproducten, ...

Kennis

Voedingswaren
Grootkeukenbereidingen
Kooksystemen voor grootkeuken
Keukenuitrusting en -gereedschap voor grootkeuken
Kenmerken van halffabricaten, convenience en instant voedingsmiddelen

Machines of apparatuur onderhouden

Gedragsindicatoren

Houdt zich aan het onderhoudsplan en –richtlijnen
Merkt de nood aan preventief onderhoud op
Zet toestellen aan of uit en controleert hun werking
Maakt het toestel schoon na gebruik

Kennis

Veiligheidsregels
Richtlijnen voor hygiëne en netheid
Kwaliteitsnormen
Reinigingstechnieken

Soft skills

Zorgvuldigheid

Aandacht hebben voor kwaliteit en fouten voorkomen.

Samenwerken

Samenwerken om tot een gezamenlijk resultaat te komen.

Flexibiliteit

Gedrag of werkwijze gemakkelijk aanpassen aan veranderende situaties en verschillende personen.

Vacatures

Opleidingen

Ontdek de specifieke en de transversale opleidingen voor dit beroep.

Zie alle opleidingen

Kerncijfers

Van januari 2022 t.e.m. december 2023, ontving Actiris 117 vacatures voor het beroep "Grootkeukenkok" (exclusief partneraanbiedingen).

Taalvereisten

20 %

vereist kennis van
minstens Frans en Nederlands

Type contract

48 %

biedt een
contract van onbepaalde duur

Werktijden

82 %

is
voltijds

Zie alle kerncijfers

Bron: Actiris, berekeningen view.brussels

Organisaties

Als je meer wilt weten over het beroep en zijn specifieke kenmerken, kunnen de onderstaande links nuttig zijn.