Keukenverantwoordelijke

Alternatieve namen

Verantwoordelijke grootkeuken · Manager grootkeuken · Beheerder ziekenhuiskeuken · Afdelingshoofd grootkeuken · Beheerder schoolkantine ·

Econoom grootkeuken Directeur centrale keuken Beheerder grootkeuken Directeur grootkeuken

Aanverwante sectoren

Horeca

In het kort

Je organiseert en superviseert de activiteiten in één of meerdere keukens in een horecabedrijf. Je werkt volgens de regels van de hygiëne en voedselveiligheid en het kwaliteitscharter van de organisatie.

Competenties

Essentiële competenties

Leveranciers, onderaannemers of dienstverleners selecteren

Gedragsindicatoren

Vergelijkt binnengekomen offertes
Onderhandelt over de contractvoorwaarden
Informeert naar prijzen, diensten en eventuele promoties
Bouwt een netwerk van contacten uit en onderhoudt dit
Maakt duidelijke afspraken

Kennis

Wetgeving voor overheidsopdrachten
Kostenanalyse

Medewerkers trainen in technieken en procedures

Gedragsindicatoren

Demonstreert de werking van uitrusting en materiaal en licht methodieken en technieken toe
Beantwoordt vragen van de medewerker
Geeft zelf het goede voorbeeld
Licht regels en afspraken van de organisatie toe
Verleent hulp en advies bij problemen
Splitst de activiteiten op in deelactiviteiten

Kennis

Veiligheids- en gezondheidsplan
Opleidingstechnieken

Het werk van leveranciers of dienstverleners controleren

Gedragsindicatoren

Controleert of de uitvoering voldoet aan kwaliteitsnormen, procedures, contractvoorwaarden en planning
Controleert of de levering voldoet aan kwaliteitsnormen, procedures, contractvoorwaarden en planning
Zoekt oplossingen voor problemen
Controleert facturen op basis van de leveringen en de prestaties

Kennis

Kwaliteitsnormen

Een personeelsplanning opmaken

Gedragsindicatoren

Zoekt oplossingen bij wijzigende omstandigheden
Stelt een werkplanning op volgens de duur en de volgorde van de opdrachten
Focust op competenties, mogelijkheden en kansen
Houdt rekening met prioriteiten en deadlines
Laat werkzaamheden enkel uitvoeren door personen die de nodige attesten en competenties bezitten

Kennis

Sociale wetgeving
Arbeidsrecht
Planningstechnieken
Werkorganisatiemethodes
Management
Planningsinstrumenten

Menu's samenstellen

Gedragsindicatoren

Verzekert een gevarieerd aanbod
Komt tot eigen combinaties en aansprekende vondsten
Houdt rekening met het beschikbare budget, seizoensgebonden prijsschommelingen, beschikbare voorraden, gebruik van convenience producten, …
Vertaalt voeding- of dieetadvies in menu’s volgens actuele standaarden, wetenschappelijke inzichten en richtlijnen
Speelt in op de behoeften en wensen van het doelpubliek

Kennis

Kostprijsberekening
Dieetleer
Voedingswaren
Voedselallergieën
Menu- en receptenleer

De activiteiten van een afdeling coördineren

Gedragsindicatoren

Stelt een planning op en past ze aan wijzigende omstandigheden aan
Controleert het naleven van voorschriften, procedures en afspraken
Stelt prioriteiten
Bevordert de afstemming tussen de werkzaamheden van de verschillende afdelingen
Stuurt werkprocessen aan
Levert relevante managementinformatie aan
Biedt ondersteuning aan voor het behalen van gezamenlijke resultaten

Kennis

Beheerscontrole
Evaluatietools
Management

De naleving van veiligheidsprocedures bewaken

Gedragsindicatoren

Controleert de aanwezigheid en goede staat van collectieve beschermingsmiddelen, veiligheidsuitrustingen, afbakeningen, …
Sorteert en slaat afval op de daartoe voorziene plaatsen op
Controleert de naleving van de veiligheidsvoorschriften en het correct gebruik van persoonlijke beschermingsmiddelen
Controleert de netheid van de keuken en het keukenmateriaal

Kennis

Ergonomische hef- en tiltechnieken
Kwaliteit, gezondheid, veiligheid en milieu
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Voedselveilig en hygiënisch werken

Gedragsindicatoren

Sorteert afval en voert het af volgens de voorschriften
Controleert de voorwaarden voor het opslaan van goederen (temperatuur, luchtvochtigheid, FIFO, FEFO,...)
Reinigt en desinfecteert volgens interne procedure
Past de richtlijnen toe inzake persoonlijke hygiëne en persoonlijke beschermingsmiddelen

Kennis

Criteria voor afvalsortering
Good Manufacturing Practice (GMP)
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Goede Hygiëne Praktijken (GHP)
Codex over het welzijn op het werk
Gids voor autocontrole in de voedselveiligheid
FEFO-principe (First Expired - First Out)
FIFO-principe (First In - First Out)

Kostenbewust werken

Gedragsindicatoren

Overlegt over alternatieven en hun effect op de kostprijs
Berekent de verkoopprijs rekening houdend met de kostprijs, winstmarge, verwachte verkoop, speciale acties, …
Zoekt naar de meest kwalitatieve en economische werkvolgorde
Maakt optimaal gebruik van tijd, geld en middelen

Kennis

Kostprijsberekening
Kwaliteitsnormen

Klachten behandelen

Gedragsindicatoren

Stelt een oplossing voor aan de klant
Peilt naar de klantentevredenheid
Houdt toezicht op de kwaliteit en de dienstverlening
Onderzoekt de oorzaak van een klacht
Onderhandelt en lost conflicten op
Gaat na op welke manier de klacht kan worden opgelost

Kennis

Communicatietechnieken
Principes van klantvriendelijkheid

Het voorraadbeheer superviseren

Gedragsindicatoren

Controleert de opslagcondities
Centraliseert de bestellingen
Plant, organiseert en controleert voorraadinventarisaties
Gaat na of het voorraadbeheer de operationele doelstellingen ondersteunt
Stelt een verkoopbaar assortiment samen
Ziet toe op de goederenstroom

Kennis

Bevoorradingsmethodes
Stock- en bevoorradingsbeheer
Software voor voorraadbeheer

De toepassing van richtlijnen voor voedselveiligheid controleren

Gedragsindicatoren

Controleert de voorwaarden voor het opslaan van goederen (temperatuur, luchtvochtigheid, FIFO, FEFO,...)
Geeft uitleg over de soorten afvalstoffen en afvalpreventie
Controleert de netheid van de keuken en het keukenmateriaal
Controleert koel- en vrieskamers
Controleert de orde en netheid
Respecteert de regelgeving betreffende de voedselveiligheid (autocontrole, traceerbaarheid,...)

Kennis

Criteria voor afvalsortering
Good Manufacturing Practice (GMP)
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Goede Hygiëne Praktijken (GHP)
Codex over het welzijn op het werk
Gids voor autocontrole in de voedselveiligheid
FEFO-principe (First Expired - First Out)
FIFO-principe (First In - First Out)

Trends en nieuwe technologie opvolgen

Gedragsindicatoren

Past het assortiment aan wijzigingen aan (trends, onvoorziene omstandigheden, …)
Volgt ontwikkelingen in de markt op (prijzen, technologie, …)
Verzamelt informatie over (potentiële) doelgroep, marktontwikkelingen en productontwikkelingen
Volgt technologische ontwikkelingen op

Kennis

Economische ontwikkeling
Doelgroepen en hun kenmerken

Specifieke competenties

Intern communiceren

Gedragsindicatoren

Wisselt mondeling en schriftelijk informatie uit met collega’s en verantwoordelijken
Neemt deel aan werkoverleg
Gebruikt communicatiemiddelen

Kennis

Communicatietechnieken
Interne communicatietechnieken
Kantoorsoftware

De bereiding van gerechten superviseren

Gedragsindicatoren

Verleent hulp en advies bij problemen
Geeft instructies aan het keukenpersoneel
Streeft een vooropgesteld kwaliteitsniveau na

Kennis

Smaakbeoordeling
Esthetische beoordeling

Toezicht houden op de aanwerving van personeel

Gedragsindicatoren

Geeft richtlijnen voor het opstellen van vacatures, testen, assessment, contracten, …
Beoordeelt en selecteert kandidaten aan de hand van een cv, testen en een gesprek
Bespreekt de preselectie op basis van gescreende CV's en motivatiebrieven
Neemt deel aan sollicitatiegesprekken met kandidaten

Kennis

Aanwervingstechnieken
Gesprekstechnieken

Soft skills

Zorgvuldigheid

Aandacht hebben voor kwaliteit en fouten voorkomen.

Communiceren

Informatie en ideeën schriftelijk of mondeling overbrengen.

Samenwerken

Samenwerken om tot een gezamenlijk resultaat te komen.

Vacatures

Opleidingen

Dit beroep is een knelpuntberoep en komt onder bepaalde voorwaarden in aanmerking voor een vrijstelling om een opleiding of studies te volgen zonder je werkloosheidsuitkering te verliezen. Geïnteresseerd?

Voor meer informatie over de vrijstelling en de studies, klik hier!

Voor meer informatie over de beroepsopleidingen, ontdek ze via onderstaande link.

Zie alle opleidingen

Kerncijfers

Van januari 2023 t.e.m. december 2024, ontving Actiris 218 vacatures voor het beroep "Keukenverantwoordelijke" (exclusief partneraanbiedingen).

Taalvereisten

33 %

vereist kennis van
minstens Engels

Type contract

60 %

biedt een
contract van onbepaalde duur

Werktijden

90 %

is
voltijds

Zie alle kerncijfers

Bron: Actiris, berekeningen view.brussels

Organisaties

Als je meer wilt weten over het beroep en zijn specifieke kenmerken, kunnen de onderstaande links nuttig zijn.