Chef de partie (h/f/x)

Autres appellations

Chef pâtissier / pâtissière de restaurant · Chef de partie pâtissier / pâtissière · Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissière · Demi-chef de partie · Chef de partie tournant / tournante ·

Chef saucier / saucière Chef entremettier / entremettière de restaurant Chef de partie rôtisseur / rôtisseuse Chef de partie poissonnier / poissonnière

Métiers proches

Cuisinier Commis de cuisine

Secteurs associés

Horeca

En bref

Vous recevez et contrôle les aliments dans la cuisine, effectue les préparations nécessaires, prépare les plats froids et chauds selon les techniques culinaires ou selon une fiche technique. Vous finissez les plats et contrôle la qualité.

Compétences

Compétences essentielles

Suivre l'état des stocks

Savoir-faire

Tient des registres sur la consommation des produits
Vérifie l'état et la taille du stock
Tient des registres sur les livraisons des produits

Connaissances

Techniques d'inventaire
Gestion des stocks et des approvisionnements
Logiciels de gestion de stocks
FIFO (First In - First Out)

Contrôler l'état de conservation d'un produit périssable

Savoir-faire

Vérifie les conditions de stockage
Évalue la fraîcheur avec ses sens
Contrôle la température et la fraîcheur de la marchandise en utilisant un appareil de mesure
Vérifie les dates de péremption
Applique la réglementation pour la sécurité alimentaire et de l'hygiène

Connaissances

Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
Modes de conservation des produits alimentaires
Chaîne du froid
Contrôle qualité
Appréciation sensorielle
Règles de rotation de produits alimentaires

Éplucher des légumes et des fruits

Savoir-faire

Adapte l'ordre des opérations aux ingrédients (nettoyer, laver, découper)
Rince jusqu'à ce que toute la terre et le sable soient retirés
Coupe les légumes et les fruits avec un couteau adapté (julienne, brunoise, couper en lamelle, émincer, ciseler, hacher)

Connaissances

Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
Techniques de coupes de fruits et légumes (brunoise, julienne,...)

Vérifier la conformité de la livraison

Savoir-faire

Détecte les anomalies ou les irrégularités
Effectue le contrôle à la réception sur la quantité et sur la qualité
Signe pour réception
Enregistre les données
Compare les marchandises livrées avec le bon de commande

Connaissances

Utilisation de matériel de contrôle et mesure
Contrôle qualité
Contrôle visuel
Utilisation d'appareils de lecture optique de codes-barres (pistolet, flasheur, ...)

Préparer les viandes et les poissons

Savoir-faire

Prend des précautions de sécurité lors de l'utilisation de couteaux (gants de protection)
Adapte la technique de découpage au produit et à la préparation
Nettoie le poisson, les coquillages et les crustacés
Précuit la viande

Connaissances

Fiches techniques de cuisine
Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
Préparations culinaires de base

Dresser des plats pour le service

Savoir-faire

Termine les plats selon les commandes
Utilise les techniques de découpe et de dosage
Respecte les portions indiquées
Dispose plusieurs assiettes de manière identique
Prépare les plats pour les salad bars, les banquets et les buffets et les remplit

Connaissances

Dressage de plats
Portionnement des plats

Elaborer des nouvelles recettes

Savoir-faire

Teste et introduit les nouveaux produits, les tendances et les techniques
Adapte les recettes
Compose des recettes et calcule les quantités
Tient compte de l'interaction entre les goûts
Réaliser des fiches techniques de préparations culinaires

Connaissances

Diététique
Gammes de produits alimentaires
Allergies alimentaires
Menus et recettes

Travailler selon les directives de sécurité alimentaire et d'hygiène

Savoir-faire

Trie les déchets et les emporte selon les directives
Vérifie les conditions pour entreposer la marchandise (température, humidité de l'air, FIFO, FEFO,...)
Nettoie et désinfecte selon la procédure interne
Applique les directives sur l'hygiène personnelle et l'équipement de protection individuelle

Connaissances

Critères de tri sélectif
Bonnes Pratiques de Fabrication -BPF-
Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Bonne pratique d'hygiène (BPH)
Code du bien-être au travail
Guide d'autocontrôle en sécurité alimentaire
FEFO (First Expired - First Out).
FIFO (First In - First Out)

Travailler de manière économique

Savoir-faire

Discute des alternatives et de leur impact sur le coût
Calcule le prix de vente en tenant compte du prix de revient, de la marge bénéficiaire, des ventes attendues, des promotions spéciales, …
Cherche les séquences de travail les plus qualitatives et les plus économiques
Fait un usage optimal du temps, de l'argent et des ressources

Connaissances

Chiffrage/calcul de coût
Normes qualité

Cuisiner des préparations culinaires

Savoir-faire

Termine les plats suivant l'ordre des commandes
Sélectionne et pèse les ingrédients sur base de la recette
Évalue le goût du plat
Applique les techniques de préparation des plats

Connaissances

Génie culiniare
Préparations culinaires de base

Compétences spécifiques

Former du personnel à des procédures et techniques

Savoir-faire

Fait la démonstration du fonctionnement de l'équipement et du matériel et explique les méthodes et les techniques
Répond aux questions des collaborateurs
Donne le bon exemple
Explique les règles et les accords de l'organisation
Apporte de l'aide et des conseils lorsqu'il y a des problèmes
Divise les activités en sous-activités

Connaissances

Plan Particulier de Sécurité et de Protection de la Santé -PPSPS-
Techniques de formation

Entretenir un poste de travail

Savoir-faire

Suit les plannings et directives d'entretien
Trie les déchets et les emporte selon les directives
Nettoie systématiquement le poste de travail et le matériel
Range le matériel et les outils après utilisation au bon endroit
Nettoie son poste de travail

Connaissances

Procédures de nettoyage et de désinfection
Règles de sécurité
Utilisation de matériel de nettoyage
Caractéristiques des produits d'entretien

Préparer des desserts

Savoir-faire

Respecte le timing de la préparation
Utilise des techniques de finition et de garnissage
Prépare les desserts selon une recette
Applique les techniques de préparation des desserts

Connaissances

Fiches techniques de cuisine
Génie culiniare
Préparations culinaires de base
Produits de pâtisserie

Cuisiner des sauces

Savoir-faire

Sélectionne et pèse les ingrédients sur base de la recette
Mettre tous les ingrédients en place
Prépare des sauces, fonds ou soupes selon une recette
Applique les techniques de préparation des sauces, des fonds ou des soupes

Connaissances

Préparations culinaires de base
Allergies alimentaires

Superviser la préparation des produits culinaires

Savoir-faire

Apporte de l'aide et des conseils lorsqu'il y a des problèmes
Donne les instructions au personnel de cuisine
Poursuit un niveau de qualité prédéfini

Connaissances

Appréciation gustative
Appréciation esthétique

Cuisiner des viandes

Savoir-faire

Respecte le timing de la préparation
Fait des préparations de viande, de gibier et de volaille sur base d'une recette
Applique les techniques de préparation de la viande
Utilise des techniques de finition et de garnissage

Connaissances

Fiches techniques de cuisine
Génie culiniare
Préparations culinaires de base
Produits carnés (viande, volaille)

Cuisiner des poissons, produits de la mer

Savoir-faire

Respecte le timing de la préparation
Prépare des produits de la mer sur base d'une recette
Utilise des techniques de finition et de garnissage
Applique les techniques de préparation des poissons et crustacés

Connaissances

Fiches techniques de cuisine
Génie culiniare
Préparations culinaires de base
Produits de la mer

Cuisiner des légumes, des fruits

Savoir-faire

Respecte le timing de la préparation
Utilise des techniques de finition et de garnissage
Prépare des légumes et des fruits selon une recette
Applique les techniques de préparation des fruits et légumes

Connaissances

Fiches techniques de cuisine
Génie culiniare
Préparations culinaires de base
Fruits et légumes

Entretenir une machine ou un équipement

Savoir-faire

Suit les plannings et directives d'entretien
Note le besoin d'entretien préventif
Met les appareils sous ou hors tension et vérifie leur fonctionnement
Nettoie l'appareil après utilisation

Connaissances

Règles de sécurité
Règles d'hygiène et de propreté
Normes qualité
Techniques de nettoyage

Soft skills

Diligence

Etre attentif à la qualité et éviter les erreurs

Collaborer

Collaborer pour parvenir à un résultat commun

Orientation client

Tenir compte des souhaits et besoins des clients et agir dans cette optique

Offres d'emploi

Formations

Découvrez les formations spécifiques et transversales du métier.

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Chiffres-clés

De janvier 2022 à décembre 2023, Actiris a reçu 60 offres d’emploi pour le métier "Chef de partie (h/f/x)" (hors offres des partenaires).

Exigences linguistiques

18 %

exigent de connaître
au minimum le français et le néerlandais

Type de contrat

52 %

proposent un
contrat à durée indéterminée

Régime de travail

92 %

proposent
un temps plein

Voir tous les chiffres clés

Source : Actiris, calculs view.brussels

Organismes

Si vous souhaitez en apprendre davantage sur le métier et ses spécificités, les liens ci-dessous pourraient vous être utiles.