Cuisinier de collectivité (h/f/x)

Autres appellations

Chef de production en restauration collective · Chef de secteur de restauration collective · Responsable de production en restauration collective · Chef des cuisines

Métiers proches

Collaborateur de cuisine Commis de cuisine de collectivité

Secteurs associés

Horeca Santé et action sociale Services publics

En bref

Vous organisez et supervisez les activités d'un établissement de restauration collective. Vous transformez à grande échelle des ingrédients en repas. Fonctionne dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires, la charte qualité et les impératifs budgétaires.

Compétences

Compétences essentielles

Coordonner l'activité d'une équipe

Savoir-faire

Organise et dirige les réunions d'équipe
Suit les compétences des collaborateurs dans le but de discuter des possibilités de formations avec les personnes concernées
Mène les entretiens de planification, de fonctionnement et d'évaluation
Définit un planning et l'adapte en fonction des circonstances
Répartit les tâches et les responsabilités
Informe, accompagne, guide et motive les (nouveaux) collaborateurs
Surveille la mise en œuvre des projets et le respect des procédures

Connaissances

Animation d'équipe
Management
Organisation et planification des activités

Former du personnel à des procédures et techniques

Savoir-faire

Fait la démonstration du fonctionnement de l'équipement et du matériel et explique les méthodes et les techniques
Répond aux questions des collaborateurs
Donne le bon exemple
Explique les règles et les accords de l'organisation
Apporte de l'aide et des conseils lorsqu'il y a des problèmes
Divise les activités en sous-activités

Connaissances

Plan Particulier de Sécurité et de Protection de la Santé -PPSPS-
Techniques de formation

Suivre l'état des stocks

Savoir-faire

Tient des registres sur la consommation des produits
Vérifie l'état et la taille du stock
Tient des registres sur les livraisons des produits

Connaissances

Techniques d'inventaire
Gestion des stocks et des approvisionnements
Logiciels de gestion de stocks
FIFO (First In - First Out)

Contrôler l'état de conservation d'un produit périssable

Savoir-faire

Vérifie les conditions de stockage
Évalue la fraîcheur avec ses sens
Contrôle la température et la fraîcheur de la marchandise en utilisant un appareil de mesure
Vérifie les dates de péremption
Applique la réglementation pour la sécurité alimentaire et de l'hygiène

Connaissances

Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
Modes de conservation des produits alimentaires
Chaîne du froid
Contrôle qualité
Appréciation sensorielle
Règles de rotation de produits alimentaires

Veiller à la satisfaction d'un client

Savoir-faire

Vérifie la satisfaction des clients
Répond aux questions des clients
Applique les procédures de traitement des plaintes
Enquête sur la cause d'une plainte

Connaissances

Techniques de communication

Vérifier la conformité de la livraison

Savoir-faire

Détecte les anomalies ou les irrégularités
Effectue le contrôle à la réception sur la quantité et sur la qualité
Signe pour réception
Enregistre les données
Compare les marchandises livrées avec le bon de commande

Connaissances

Utilisation de matériel de contrôle et mesure
Contrôle qualité
Contrôle visuel
Utilisation d'appareils de lecture optique de codes-barres (pistolet, flasheur, ...)

Concevoir un menu

Savoir-faire

Assure une offre variée
Arrive à des combinaisons propres et des découvertes attrayantes
Tient compte du budget disponible, des changements de prix saisonniers, des stocks disponibles, de l'utilisation de produits de commodité, …
Traduit les conseils alimentaires ou diététiques dans les menus selon les normes actuelles, les constatations et les lignes directrices scientifiques
Anticipe les besoins et les souhaits du groupe cible

Connaissances

Chiffrage/calcul de coût
Diététique
Produits d'alimentation
Allergies alimentaires
Menus et recettes

Elaborer des nouvelles recettes

Savoir-faire

Teste et introduit les nouveaux produits, les tendances et les techniques
Adapte les recettes
Compose des recettes et calcule les quantités
Tient compte de l'interaction entre les goûts
Réaliser des fiches techniques de préparations culinaires

Connaissances

Diététique
Gammes de produits alimentaires
Allergies alimentaires
Menus et recettes

Veiller au respect des procédures de travail

Savoir-faire

Vérifie la présence et le bon état des équipements de protection collective, de sécurité, de balisage, …
Trie et stocke les déchets aux emplacements prévus à cet effet
Surveille la conformité aux règles de sécurité et la bonne utilisation des équipements de protection individuelle
Vérifie la propreté de la cuisine et des ustensiles de cuisine

Connaissances

Gestes et postures de manutention
Qualité, Hygiène, Sécurité et Environnement (QHSE)
Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Travailler selon les directives de sécurité alimentaire et d'hygiène

Savoir-faire

Trie les déchets et les emporte selon les directives
Vérifie les conditions pour entreposer la marchandise (température, humidité de l'air, FIFO, FEFO,...)
Nettoie et désinfecte selon la procédure interne
Applique les directives sur l'hygiène personnelle et l'équipement de protection individuelle

Connaissances

Critères de tri sélectif
Bonnes Pratiques de Fabrication -BPF-
Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Bonne pratique d'hygiène (BPH)
Code du bien-être au travail
Guide d'autocontrôle en sécurité alimentaire
FEFO (First Expired - First Out).
FIFO (First In - First Out)

Travailler de manière économique

Savoir-faire

Discute des alternatives et de leur impact sur le coût
Calcule le prix de vente en tenant compte du prix de revient, de la marge bénéficiaire, des ventes attendues, des promotions spéciales, …
Cherche les séquences de travail les plus qualitatives et les plus économiques
Fait un usage optimal du temps, de l'argent et des ressources

Connaissances

Chiffrage/calcul de coût
Normes qualité

Planifier une intervention

Savoir-faire

Adapte le planning aux changements de situation
Fournit des instructions et des indications
Adapte le planning sur base de l'estimation des flux de visiteurs, des livraisons, du personnel, …
Structure la mise en place

Connaissances

Techniques de planification
Méthodes d'organisation du travail

Préparer la distribution des repas

Savoir-faire

Emballe les aliments selon les règles d'hygiène (sous vide, …)
Prépare les chariots repas et les range
Présente et dispose les repas selon les directives
Contrôle les conditions de conservation du transport des denrées alimentaires
Place les repas dans les systèmes de distribution

Connaissances

Portionnement des plats
Systèmes de distribution des repas

Superviser la préparation des produits culinaires

Savoir-faire

Apporte de l'aide et des conseils lorsqu'il y a des problèmes
Contrôle et suit l'ordre de production et la fiche technique
Donne les instructions au personnel de cuisine
Poursuit un niveau de qualité prédéfini

Connaissances

Traçabilité des produits
Procédures d'échantillonnage
Appréciation gustative

Compétences spécifiques

Sélectionner des fournisseurs, sous-traitants, prestataires

Savoir-faire

Compare les devis reçus
Négocie les conditions du contrat
S'informe sur les prix, les services et les promotions éventuelles
Construit et maintient un réseau de contacts
Fait des accords clairs

Connaissances

Code des marchés publics
Analyse des coûts

Entretenir un poste de travail

Savoir-faire

Suit les plannings et directives d'entretien
Trie les déchets et les emporte selon les directives
Nettoie systématiquement le poste de travail et le matériel
Range le matériel et les outils après utilisation au bon endroit
Nettoie son poste de travail

Connaissances

Procédures de nettoyage et de désinfection
Règles de sécurité
Utilisation de matériel de nettoyage
Caractéristiques des produits d'entretien

Réaliser des préparations de cuisine de collectivité

Savoir-faire

Prépare des plats selon la recette
Respecte l'ordre et le timing pour la préparation de plats
Évalue le goût du plat
Suit la fiche de production et la fiche technique
Transforme des produits semi-fini, de commodité, ...

Connaissances

Produits d'alimentation
Préparations de cuisines de collectivité
Systèmes de cuisson pour les cuisines de collectivité
Equipements, matériels et outillages de cuisine de collectivité
Caractéristiques des produits alimentaires semi-finis, prêts à l'emploi et instantanés

Entretenir une machine ou un équipement

Savoir-faire

Suit les plannings et directives d'entretien
Note le besoin d'entretien préventif
Met les appareils sous ou hors tension et vérifie leur fonctionnement
Nettoie l'appareil après utilisation

Connaissances

Règles de sécurité
Règles d'hygiène et de propreté
Normes qualité
Techniques de nettoyage

Soft skills

Diligence

Etre attentif à la qualité et éviter les erreurs

Collaborer

Collaborer pour parvenir à un résultat commun

Flexibilité

Capable d'adapter aisément son comportement ou sa façon de travailler en fonction de l'évolution des situations et selon les personnes

Offres d'emploi

Formations

Découvrez les formations spécifiques et transversales du métier.

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Chiffres-clés

De janvier 2022 à décembre 2023, Actiris a reçu 117 offres d’emploi pour le métier "Cuisinier de collectivité (h/f/x)" (hors offres des partenaires).

Exigences linguistiques

20 %

exigent de connaître
au minimum le français et le néerlandais

Type de contrat

48 %

proposent un
contrat à durée indéterminée

Régime de travail

82 %

proposent
un temps plein

Voir tous les chiffres clés

Source : Actiris, calculs view.brussels

Organismes

Si vous souhaitez en apprendre davantage sur le métier et ses spécificités, les liens ci-dessous pourraient vous être utiles.